«От уксуса – куксятся, от горчицы огорчаются…»

Такую забавную игру слов придумала сказочная Алиса, описывая вкусовые ощущения от популярных приправ.

Уксус и горчицу в прежние времена приобретали в аптеках.

Бутылки из-под уксусной эссенции. Россия. Нач. ХХ в.

Бутылки из-под уксусной эссенции.
Россия. Нач. ХХ в.

 

Здесь готовили специальные косметические уксусы, курительные, нюхательные и дерматологические. Но наибольшей популярностью пользовался уксус спиртовой, винный, яблочный, бальзамический, ароматный на травах.

Хранили уксусы в стеклянной плотно закупоренной посуде в защищенном от света месте. Для уксусной эссенции, начиная с XIX века, производили специальные трехгранные бутылки, по которым можно было легко распознать эту жгучую жидкость.

Уксус во все времена широко применялся в качестве консерванта и стабилизатора, а в медицине использовался не только как противовоспалительное и обеззараживающее средство, но и в качестве противоядия.

 
 

Горчица – растение поистине универсальное. Ее семена – лекарство, источник жирного масла, сильнейшего антисептического и противовоспалительного средства. Одновременно горчица – любимейшая специя, которая превосходно подчеркивает вкус блюда, способствуя пищеварению и улучшению. Из семян белой, черной и сарептской горчицы с помощью разных добавок приготавливают множество разнообразных по вкусу горчичных приправ.

Самой знаменитой и сегодня считается дижонская горчица, технология приготовления которой восходит к XIV веку, а рецепт был придуман в XIX веке. Вместо уксуса в нем используются кислый сок винограда или белое вино, что делает соус более нежным и лёгким.

Горшочки из-под горчицы «Grey Poupon» и «Batty & Co». Керамика. Франция, Англия, кон. XIX в.

Горшочки из-под горчицы
«Grey Poupon» и «Batty & Co».

Керамика. Франция, Англия, кон. XIX в.

Среди производителей дижонской горчицы особо славилась существующая и поныне французская компания «Grey Poupon», которая выпустила свою первую продукцию в Дижоне в 1866 г. Долгое время горчица продавалась в изысканных горшочках под рекламным девизом: «Содержимое достойно упаковки».

С 1825 г. известна компания-производитель английской горчицы «Batty & Co». Старинный рецепт подразумевал использование грубо молотых горчичных зерен и мягких фруктовых уксусов, чаще яблочных.

100 лет назад клиентам аптек предлагалась не только дорогая горчица известных торговых марок, но и аналогичные виды этой приправы собственного аптечного производства.

 

 

Душистый карболовый уксус

(Acetum carbolisatum odoratum):

5,0   кристаллической карболовой кислоты,

5,0   кельнской воды (о-де-колона),

90,0   уксуса.

Растворяют и смешивают, оставляют на несколько в темном месте и фильтруют.

Карболовый уксус служит для окуривания комнат больных и применяется следующим образом:

столовую ложку наливают в мелкий сосуд и выпаривают медленным нагреванием.

 

Ароматная уксусная кислота

(Acidum aceticum aromaticum):

6    частей гвоздичного масла,

4   части лавандного масла,

4       ,,   лимонного масла,

2       ,,   бергамотного масла,

2       ,,   тимьянного масла,

1   часть масла китайской корицы,

50   частей крепкой 95% уксусной кислоты.

Эфирные масла растворяются в кислоте взбалтыванием в склянке. Средство служит для

наполнения нюхательных флаконов.
 

Горчица немецкая из горчичной муки с пряностями:

180,0    порошка черной горчицы,

120,0    порошка белой горчицы,

1,0       ,,      гвоздики,

1,0       ,,      китайской корицы,

5,0       ,,      черного перца,

10,0      ,,      эстрагона

смешивают и растворяют в

500,0    столового уксуса.

С другой стороны толкут

½  луковицы,

1,0    чеснока,

150,0    сахара,

32,0   поваренной соли

и превращают в однородную смесь, которую прибавляют к горчичной массе. Все оставляют

при помешивании на открытом воздухе, пока не пройдет чрезмерная острота. Раскладывают в

глиняные банки.


Предписание Российской фармакопеи, IV изд., 1896 г.